Una vez, en otra galaxia, antes del coronavirus, hubo restaurantes que solían ofrecer un plato de sopa como bienvenida a sus clientes en los días de invierno. Tal vez próximamente eso vuelva a suceder con otro “protocolo”, pero por ahora suena a un hermoso cuento lejano.
Por eso van estas recetas, para rememorar esos viejos buenos momentos, pero ahora en casa. Estas sopas son de cocineros cordobeses destacados, que nos enseñan a preparar sus favoritas, con remolacha, calabaza, zanahoria, papa, puerro, tomates y más. Condimentadas con jengibre, yogur, oliva, hierbas frescas, chile, crema, curry o miel. ¡Todos a cocinar!
“Borscht”, o sopa de remolachas
Chef Omar Tamargo, de Santa Marta (Villa del Dique)
Ingredientes para cuatro personas
4 remolachas
1 cebolla
1 zanahoria
1 diente de ajo
1 hoja de laurel
Jugo de 1 limón
1 yogur natural o simplemente crema
Perejil
Paso a paso
Repasa Tamargo: “Corría el invierno del año 2002 en San Honorato y junto con mi compadre Ricardo Spertino, por idea de José Picolotti (el propietario), comenzamos un ciclo de sopas y de calderos. La gente llegaba y se le servía si le apetecía. Todos los días había una sopa distinta, desde waterzooi a minestrone. Pero una de las dos sopas que más aceptación tuvieron, además de la sopa de calabaza, sin dudas fue la de remolacha, un emblema de lo simple y rico: la borscht rusa”.
Pelamos y cortamos en cubos la remolacha. En una cacerola rehogamos en oliva la cebolla en láminas junto a la zanahoria (rallada gruesa) y el diente de ajo. Una vez cocinados, agregamos los dados de remolacha, les damos un golpe de cocción y agregamos 500 cm de agua, junto a la hojita de laurel. Dejamos cocinar hasta que la remolacha esté bien cocinada, luego mixeamos o licuamos para terminar. Una vez servida, agregamos el yogur o crema y una pizca de perejil picado. Podemos acompañar con dados de panceta o de jamón cocido dorados en una sartencita de teflón. ¡También se puede tomar fría en verano!
Sopa de puerro, papa y ajo
Chef Nicolás del Campo, de San Pietro
Ingredientes para cuatro personas
1 cucharada de manteca
1 diente de ajo
2 puerros (usar la parte blanca y poquito de la verde)
4 papas medianas
4 tazas de caldo de pollo (idealmente)
1/4 taza de crema líquida
Sal y pimienta (a gusto)
Ciboulette para decorar
Paso a paso
En una olla derretir la manteca, agregar el ajo cortado y el puerro fileteado. Cocinar por cinco minutos hasta que esté suave la textura del puerro (se puede cocinar con un chorrito de vino blanco). Agregar las papas sin cáscara, cortadas en cubos medianos. Añadir el caldo de pollo y dejar cocinar unos 15 minutos (hasta que la papa esté tierna). Apagar el fuego y pasarla por la licuadora o por la minipimer, procesar hasta que esté todo molido. No exceder el tiempo de moler los ingredientes (máximo un minuto). Sazonar con sal y con pimienta a gusto y agregar la crema. Servir con ciboulette picada encima o perejil fresco. Opcional: croutons con aceite de oliva.
Sopa de zapallo y langostinos
Chef Lucas Castellán, de Páprika (Colonia Almada)
Ingredientes para cuatro personas
1 zapallo de un kilo aprox.
2 puerros
1,5 l de caldo de verduras
12 langostinos
2 cucharadas soperas de crema
Sal, pimenta, aceite de oliva
Opcional: salsa de chile habanero
Paso a paso
Para comenzar cortamos el puerro en brunoise, rallamos el zapallo y hacemos un sofrito. Luego agregamos el caldo hasta que el zapallo se ponga cremoso. Rectificamos condimentos, retiramos del fuego, mixeamos y agregamos dos cucharadas de crema. Por otra parte, grillamos los langostinos vuelta y vuelta. Para emplatar, servimos la sopa y colocamos los langostinos por encima, unas gotas de la salsa de chile y aceite de oliva extravirgen. Para la salsa de chile casera opcional, ponemos sobre la hornalla cinco chiles y un cuarto de cebolla, hasta que queden bien quemados. Retiramos, mixeamos con aceite, limón y ajo, y listo.
Sopa de tomate a la toscana
Chef Shayla Parra, de Tres Calaveras
Ingredientes para cuatro personas
1,5 l de agua
1,5 kg puré de tomate en caja
300 g de panceta o de salchicha parrillera
1 planta de albahaca
1 cabeza de ajo
1 rama de apio
200 g de tomate cherry
100 ml de aceite de oliva
Opcional picante: agregar 2 chiles
Paso a paso
Llevar los tomates al horno hasta dorar. Sofreír el ajo y el apio con la panceta en aceite de oliva. Licuar los tomates, el agua y el puré de tomate, y agregar al sofrito. Cocinar por una hora y media; si reduce mucho, agregar más agua (no agregar tomate porque estará crudo y la cocción larga es para la buena cocción del jugo de tomate). Condimentar con sal y pimienta y tener cuidado con la cantidad de sal, porque la preparación tiene panceta.
Sopa de zanahorias y jengibre
Chef Iván Dagfel, Punto G Bodegón Serrano (Mina Clavero)
Ingredientes para cuatro personas
700 g de zanahorias
300 g de cebollas
1 cda. de manteca
1 cda. de oliva
1 diente de ajo
3 cdas. de jengibre rallado
500 cc de leche descremada
2 cdas. de miel
3 cdas. de fécula
Paso a paso
Calentar en olla la manteca con el oliva, a fuego lento caramelizar la cebolla y la zanahoria con el laurel, agregar el jengibre y el ajo y rehogar un instante. Agregara la leche y la crema, hervir 15 minutos, mixear, agregar la miel y espesar con la fécula diluida en agua. Si no hay mixer, se puede licuar, pero sin la tapita chica de la licuadora puesta (porque, si no, con el vapor puede saltar todo: ¡por eso tiene una tapita mas chica la licuadora!).
Sopa de zapallo, miel y curry
Chef Rodrigo Arozamena, de Los Aroza
Ingredientes para cuatro personas
1 zapallo brasileño
1cda. de miel
1cda. de curry
1 l de caldo de verduras
Opcional: 1cda. de crema de leche
Opcional 2: ají picante cortado a cuchillo
Paso a paso
Asar el zapallo al horno, procesarlo y agregar el resto de los ingredientes para hacer un puré. Lo agregamos al caldo, buscamos la consistencia, rectificamos condimentos y servimos en plato hondo con croutons de pan tostado y el picante.
Sopa de cebollas
Chef Andrés Chaijale, de Panicafé
Ingredientes para cuatro personas
1 kg de cebolla
50 g de manteca
30 cc de aceite de oliva
150 cc de vino tinto joven
1 l de caldo de ternera
Pizca de sal
Pizca de pimienta negra y de nuez moscada
Paso a paso
Cocinar la cebolla cortada en pluma hasta dorar bien (caramelizar). Luego agregar el vino y dejar reducir. También agregar el caldo y la nuez moscada. Dejar reducir hasta la consistencia deseada y terminar la sopa cubriendo por arriba con tostadas de pan baguette de masa madre y con queso gruyere y gratinar. Al servir, perfumar con ciboulette fresco picado.
Sopa clásica El Molino
Chef Rodolfo Puente, de El Molino (La Falda)
Ingredientes para cuatro personas
2 l de agua
2 zanahoria medianas ralladas
1/2 zapallo anco, o el que más te guste, rallado
1 zucchini mediano rallado
1 rama de apio picado
1 rama de puerro picado
Opcional: 1 cubito de caldo de verduras
Perejil y jengibre a gusto
Paso a paso
“Esta es una sopa que enamora por su simpleza. La servíamos siempre como cortesía a todos los comensales si el día estaba fresco”, cuentan los cocineros. Mientras esperamos que hierva el agua, rallamos las zanahorias, el zapallo y el zucchini. Picamos el apio, el puerro y el perejil. Cuando hierve, ponemos todas las verduras, el cubito y el toque de jengibre (para darle un tono picantón). Cocinamos solamente 20 minutos y dejamos reposar otros 10.
Sopa crema de “la Vilma”
Chef Sergio Arcuri, La Vaquina (Santa Mónica)
Ingredientes para cuatro personas
700 cc de agua
1 pechuga de pollo
250 g de calabaza
1 ramita de apio
1 cebolla grande
2 verdeos
1 batata
2 zanahorias
Sal: c/n
Paso a paso
“Vilma es mi mujer. Rescato siempre su cocina sana. Supernaturista. Ella tiene todo en su huerta”, dice Sergio. Hacer un buen caldo de verdura en trocitos, a fuego tranquilo durante una hora. Incorporar la pechuga de pollo en cubos (lo mejor es saltearlos en oliva antes con sal y pimienta). Cocinar otra hora. Dejar descansar y mixear todo junto. Llevar a fuego hasta que quede supercremosa. Agregar en el servicio pan tostado en cubos y queso.
Sopa “Caldo Verde”
Chef Virginia Sivieri, de Ouro Preto
Ingredientes para cuatro personas
1 cda. aceite
1 cebolla picada
1 diente de ajo
5 papas medianas cubeteadas
1 l de agua
Sal y pimienta al gusto
2 hojas de laurel
1 y ½ tazas de kale cortado fino (corte chiffonade)
1 lingüiça calabresa ahumada o 200 g de panceta ahumada cortada en cubos pequeños. También puede ser 1 salchicha ahumada tipo alemana o 2 chorizos (primero hervir y enfriar antes de cortar en rodajas, así conseguimos que se mantengan firmes sin desgranarse y quitarles bastante grasa)
Paso a paso
Dice Virginia: “La Caldo Verde’es una de las sopas más populares en Brasil. Lleva papa como base, combinada con el Couve, que es una col (conocida acá como kale), y lingüiça calabresa (longaniza calabresa, que nada tiene que ver con la que se consigue acá; parecen dos productos completamente diferentes)”.
Calentar el aceite, dorar cebolla, ajo y papas, agregar el agua y salpimentar. Incorporar las hojas de laurel. Dejar que hierva hasta que las papas estén cocidas pero firmes. Retirar las hojas de laurel y procesar toda la preparación. Por otra parte saltear la lingüiça y, cuando esté dorada, verter sobre ella el caldo obtenido. Cocinar unos minutos y agregar el kale. Cocinar durante un minuto más y retirar del fuego. ¡Listo para servir!
