Reunir plata para pagar los sueldos de marzo. Los de abril, ya se verá. Ese, que es por estos días un desvelo generalizado entre miles de empresas cordobesas, constituye un duro desafío para los locales gastronómicos.
Para esta actividad, el parate económico detonado por la pandemia del Covid-19 largó antes de la cuarentena oficial y, claro, se hizo total durante su vigencia.
Un relevamiento realizado por la Cámara Gastronómica de la Asociación Empresaria Hotelera Gastronómica Córdoba, tres días antes de decretada la medida y cuando ya regían restricciones (uso del 50 por ciento de las mesas), detectó que la demanda en bares y en restaurantes había caído más del 80 por ciento.
Hoy, todos los locales permanecen cerrados al público y sin facturar un peso. Apenas una cuota menor, estimada en menos de 20 por ciento, registra ingresos de distinta magnitud vía delivery de alimentos preparados.
Al sector lo forman, en su mayoría, pequeños negocios que en la provincia emplean, bajo toda condición, a 70.463 personas, 6,5 por ciento del total de trabajadores de comercios y servicios, según datos del Comité de Análisis del Foro de Análisis Económico del Comercio y los Servicios, con la asistencia técnica de Economic Trends.
Sin facturación y sin “espalda” económica en buena parte de los casos, reunir los recursos para cubrir los costos fijos de marzo es un esfuerzo generalizado.
Una estimación mencionada por propietarios de cadenas culinarias y por la citada cámara gastronómica señala que un comercio tipo, de escala menor, unos 15 a 20 empleados, puede tener que cubrir “fácil” un desfase desde 400 mil pesos, considerando fundamentalmente sueldos y alquiler.
Si la escala del negocio crece a los 350 metros, con 25 a 30 empleados, el costo puede dispararse al doble. La ecuación también resulta impactada por servicios y por compromisos impositivos que no puedan diferirse.
“Estamos en conversación con el Gobierno provincial para que flexibilice el acceso a la línea que lanzó Bancor para cubrir nóminas salariales. Hay mucha preocupación porque la primera respuesta fue que nuestro sector, el gastronómico, no está entre los prioritarios”, señaló Gabino Escribano, presidente de la Cámara Gastronómica.
“Los sueldos son la prioridad absoluta. En principio, podemos llegar a cubrirlos con ahorros, pero la prolongación de esta situación preocupa mucho. Se va a necesitar ayuda oficial sí o sí”, reconoció Marcos Bertorello, socio fundador de Junior B.
Francisco Tillard, uno de los propietarios de la red de pizzerías Pan Plano, coincide en que el sector vive un ahogo generalizado. En su caso está apostando a potenciar el delivery, un canal que ya realizaba, pero aclara que es una salida compleja, en especial para quien no lo realizaba antes.
“Lleva tiempo posicionar en la mente del consumidor una marca como delivery. Una cosa es una hamburguesa y otra es una parrilla”, graficó.
Escribano coincide, y señala otro nudo del sistema: la logística. “Desde la Cámara pedimos a las apps de delivery que bajen sus comisiones, que van del 20 al 30 por ciento sobre el ticket. Es muchísimo, muy difícil de absorber. No hubo respuesta positiva, por eso instamos al consumidor a pedir comida en forma directa a los locales”.
Empleo: En la provincia
Datos aportados por la consultara Economic Trends.
70.463 son las personas que trabajan en el rubro gastronómico en toda la provincia, bajo todas las modalidades.