Los anuncios se solapan y la realidad nos atropella. Pero en medio de esta vorágine llamada coronavirus, hay algo bien cierto: así como muchas otras disciplinas, gran parte de la gastronomía cordobesa corre serio riesgo de desaparecer.
Siendo un motor tan importante de la economía local, con tantos polos gastronómicos que son orgullo para las postales turísticas, el sector que emplea a miles de cordobeses y que ya venía muy golpeado por la crisis económica, ahora se las tiene que ver con el peor de los escenarios.
¿Qué es sino una pandemia mundial? Parece una película pero es la realidad. Estamos en riesgo de extinsión gastronómica.
Reacciones
Desde el pasado lunes los bares y restaurantes trabajan en promedio al 15 por ciento de sus posibilidades. Algunos al 10, otros al 20. A ninguno le alcanzará la flaca recaudación para afrontar sueldos, impuestos, alquileres y demás gastos básicos a la hora de abrir un negocio.
Es por eso que muchos quieren trabajar extremando medidas de seguridad. Se adecuaron a los requisitos que se bajaron desde el gobierno: distanciamientos más pronunciado entre mesas, límite a la mitad de la capacidad del local, más higiene, más precaución en todos los sectores.
Como primera reacción, habían empezado a hacer campaña para activar la venta por mostrador (take away), delivery propio y delivery a través de las aplicaciones móviles como Rappi, Glovo, Rapiboy y Pedidos Ya, entre otras, con la consigna o el hashtag “quédate en casa”.
Sin embargo, mientras se esperaba implementación de la cuarentena total impuesta por el Gobierno nacional, esas opciones pasaron al olvido.
Otros bares y restaurantes autoconvocados, promediando la semana y pensando a futuro, a través de Asociación Empresaria Hotelero Gastronómica de Córdoba, ya solicitaban a las autoridades que se decrete el estado de emergencia para el sector y se disponga el cierre obligatorio de todos los bares y restaurantes de la ciudad.
Una fuente del sector lo explica de este modo: “La salud de todos es lo más importante. Pero cuando esto pase, los puestos de trabajo también lo serán. Este pedido se piensa en busca de una asistencia posterior de parte del Estado a esta situación, porque si dejamos de facturar dos semanas, está claro que nos fundimos casi todos”.
Cierres y guardias
Algunos bares como Antares tenían hasta ayer guardias mínimas y otros decidieron cerrar por diversos factores. Tales son los casos de la galería Mercado Alberdi, El Papagayo, Standard 69, Goulu, Lucca, Parrilla La Emilia, Caelia Factoría, Pantomate, Balthazar, Fénix. De todos los polos. Y también otros del interior de la provincia.
Paula Massuh, de Mercado Alberdi, dice que fue una “decisión difícil” pero que se decidió “en función de cuidarnos entre todos, ya que cada acción nuestra hoy tendrá sus consecuencias mañana. Durante el fin de semana ya lo veníamos conversando con los locatarios, y el lunes unánimemente decidimos no abrir hasta nuevo aviso”.
“Nosotros también empezamos a pensar el fin de semana pasado, cuando se veía venir todo esto. Y resolvimos que lo mejor en períodos de crisis es hacer como el oso, hibernar”, dice Gabriel Reusa de Goulu.“La facturación va a ser mínima y hay que estar preparado para eso. Y por supuesto, el peligro de contagio, todos salimos de nuestras casas y viajamos vaya a saber cómo para llegar hasta el trabajo”, sintetiza el chef del bistró del Cerro de las Rosas.
Mientras tanto, el Municipio de Agua de Oro decidió el martes el cierre obligatorio de su oferta gastronómica a partir del miércoles 18, manteniendo el sistema de delivery, “con los recaudos necesarios para tal fin”, según dictaba la resolución por decreto.
Lo que viene
La Cámara Gastronómica, parte de la Asociación Empresaria Hotelero Gastronómica de Córdoba, desde el primer día brindó información sobre el avance de las resoluciones que venían “ de arriba” a sus socios, a través de las redes sociales, con folletos y videos.
A través de sus abogados y representantes son el puente con los gobiernos municipales y provinciales. “En este momento el pedido es a la Municipalidad de Córdoba para que interceda ante la provincia y decrete el cese de actividades en los locales, no así el delivery”, explicaban, antes de las últimas resoluciones.
“Seguramente será cuestión de tiempo y próximamente habrá medidas más concretas. Es un tema de salud pública y hay que atenderla antes de que se complique más todavía”, agregan.
Un dirigente empresarial concluye: “A esta hora esperamos un gesto de solidaridad de parte de la Municipalidad de Córdoba y del Gobierno de la Provincia. Hay 30 mil puestos de trabajo en el sector hotelero y gastronómico que están en juego en este momento”.
Bromatología del envío o take away
Anabel Marín es una de las bromatólogas más reconocidas de Córdoba. Es licenciada en nutrición especializada en sanidad de alimentos. Trabaja como docente y se desempeña en importantes firmas de la industria alimenticia más allá de bares y restaurantes.
Esta semana ofreció una capacitación por Facebook Live desde el edifico de la Asociación Empresaria Hotelero Gastronómica de Córdoba. Con un link los socios accedieron al contenido.
Se llamó “Coronavirus, medidas de prevención en el sector hotelero y gastronómico”. Allí explicó medidas de higiene necesarias para el envío de viandas.
“Fundamental: limpieza y desinfección de todas las superficies de trabajo, antes, durante y después de cada actividad. Mesadas, bajo mesadas, placas, todo aquello que tenga contacto con los alimentos y las personas que cocinan”.
“Hay que trabajar en un ambiente desinfectado. ¿Cómo hacerlo? Limpiando con alcohol etílico o hipoclorito. El alcohol se trabaja al 70 por ciento (el 30 restante es agua). Y con el hipoclorito, por cada 10 litros de agua va un pocillo de café (50 centímetros cúbicos)”.
“Sugiero a todos los operarios usar barbijo que tape nariz y boca. Trabajar a un metro de distancia entre uno y otro. Sugiero eliminar por completo los malos hábitos en cuanto a toser, tocarse la nariz, no llevar mano ni utensilios de cocina en la boca”.
Sigue Anabel: “Para el delivery lo importante además es usar descartables que sean higiénicos, guardarlos boca abajo y protegidos. El descartable es un envase primario en donde van los alimentos. Una vez que el descartable está con comida, se tapa y se introduce en un envase secundario que lo protege. Puede ser una bolsa plástica o de papel”.
“Por último, hay que verificar la higiene de la caja del delivery y que la persona que se encarga de llevar y traer se limpie bien las manos luego de tocar dinero e interactuar con el cliente. Debe ser con un satinizante, como alcohol en gel. Lo mismo para todos los que trabajen en el bar o restaurante. La higiene de manos de cocineros, camareros y personal de delivery es todo”.
